L-ingredjent ewlieni tal-kolla ta 'l-ikel huwa s-sustanza makromolekulari ta' polisakkaridi jew proteini.
Il-kompożizzjoni elementali tal-gomma tal-ikel tal-polysaccharide hija monosaccharides u d-derivattivi tagħhom. L-istruttura kimika hija polysaccharide makromolekulari ffurmata minn unitajiet ta 'monosaccharide. Il-proprjetajiet funzjonali differenti tal-grad tal-ikel tal-gomma xanthan huma kkawżati minn tipi differenti ta 'monosaccharides, gradi ta' polimerizzazzjoni differenti, rabta u arranġament differenti ta 'unitajiet taz-zokkor, u s-sostituzzjoni differenti ta' gruppi hydroxyl fuq l-unità. Huma prinċipalment riflessi fl-elementi ta 'solubilità, viskożità, karatteristiċi tal-fluwidu, l-istabbiltà tas-soluzzjoni tal-ġel għal aċidu u alkali u temperatura. L-abbiltà tal-ġelling u s-saħħa tal-ġel, soluzzjoni tal-ġell għal elettroliti oħra, kompatibilità, psewdoplastiċità, sinerġija u komplementarjetà fost diversi polisakkaridi tal-gomma tal-ikel tal-polisakkarid huma wkoll influwenzati.
Grad ta 'ikel xanthan gum simili għal proteini, ġeneralment magħmul minn aċidi amminiċi, minħabba t-tip, il-kwantità u l-arranġament ta' l-istruttura spazjali tiegħu jaffettwaw direttament u jirrestrinġu l-proprjetajiet funzjonali tiegħu.